​白酒酿造是一门融合 “微生物发酵”“工艺控制” 和 “时间陈化” 的传统技艺，核心是将粮食中的淀粉转化为酒精，同时通过微生物代谢产生风味物质（形成香气和口感）。那么，散装白酒加盟小编讲一下关于白酒无论香型，白酒酿造都需经过以下基础环节，差异主要体现在 “发酵容器、时间、温度” 等细节：
1. 原料预处理：让粮食更易被微生物分解
原料选择：以高粱为主（淀粉含量 60%-70%，结构紧密耐发酵），搭配玉米（增加甜感）、大米（增加绵柔）、小麦（制曲用）等；要求颗粒饱满、无霉变（霉变会产生黄曲霉毒素，有毒）。
关键步骤：
粉碎：粮食破碎成 “4-6 瓣”（不是越细越好 —— 太细易糊化结块，太粗淀粉利用率低）；
润粮：粉碎后加温水浸泡（高粱吸水量约 45%），让淀粉颗粒吸水膨胀，便于后续蒸煮；
蒸煮：常压蒸煮 1-2 小时（或高压蒸煮 30 分钟），至 “外熟内生、内无白芯”（淀粉糊化 —— 淀粉分子链断裂，更易被淀粉酶分解）。
2. 制曲：为发酵提供 “菌种和酶”（酒之骨）
酒曲是 “糖化发酵剂”，决定白酒的香气风格（曲的类型直接影响香型）：
制曲原料：以小麦为主（蛋白质和淀粉丰富，适合微生物生长），酱香酒曲会加入豌豆（增加香气复杂度）。
制曲工艺：
原料粉碎→加水揉成曲块（硬度适中，便于透气）→入曲房培养（控制温度、湿度）；
微生物在曲块中生长（如米曲霉、酵母菌），同时产生淀粉酶、蛋白酶（为后续发酵储备酶）；
培养后自然风干（保留微生物活性），存放 3 个月以上（陈曲减少生曲的杂味）。
曲的类型：
大曲（块大如砖，发酵周期长，用于浓香、酱香 —— 香气复杂）；
小曲（球状如汤圆，用米粉 + 中草药，用于米香、清香 —— 香气清雅）；
麸曲（麸皮为原料，发酵快，用于低端白酒 —— 成本低，香气简单）。
3. 发酵：微生物 “产酒 + 产香” 的核心环节（酒之魂）
发酵是将 “糊化淀粉→酒精 + 风味物质” 的过程，发酵容器、温度、时间是关键变量：
核心操作：
粮曲混合：蒸熟的粮食（冷却至 30-40℃，避免烫死微生物）与曲按比例混合（大曲酒粮曲比约 5:1）；
入池发酵：装入发酵容器（泥窖、地缸等），密封（防止杂菌污染，保持厌氧环境）；
控温发酵：微生物活动产热，需控制品温（如酱香发酵最高温度达 60℃以上，浓香控制在 35-45℃）。
发酵容器决定香型：
容器类型 对应香型 微生物来源 香气特点
泥窖（窖泥含梭菌） 浓香 窖泥中的己酸菌（产己酸乙酯，窖香） 窖香浓郁
石窖（石壁 + 窖底泥） 酱香 窖底泥 + 曲中的微生物（耐高温） 酱香突出
地缸（陶缸，隔绝土壤） 清香 曲中的微生物（无外界杂菌） 清香纯正
发酵周期：
浓香：45-90 天（泥窖中微生物缓慢代谢，积累酯类）；
酱香：1 年（分 8 次发酵，每次加新粮和曲，逐步提香）；
清香：28-56 天（地缸发酵快，避免杂菌过度繁殖）。
4. 蒸馏：提取酒精和香气成分（取酒）
发酵后的 “酒醅”（含酒精 5%-10%）需通过蒸馏（利用酒精沸点 78℃低于水 100℃的特性）提取：
设备：传统甑桶（上宽下窄的木桶，便于蒸汽循环），现代用不锈钢蒸馏锅。
关键技巧：
“缓火蒸馏”：蒸汽要均匀（避免火力过大，带出水分过多；过小则提酒慢）；
“看花摘酒”：蒸馏时酒液流入接酒器，会产生泡沫（“酒花”）—— 酒花大而疏（酒度低），小而密（酒度高）；
分级摘酒：头酒（酒度高，含杂醇油多，需去除）→中段酒（品质最佳，留用）→尾酒（酒度低，含酯类多，可回蒸）。
5. 陈酿：让新酒 “去杂存香”（酒之韵）
刚蒸馏出的 “原酒”（新酒）刺激性强（含醛类、硫化物），需陈酿（老熟）：
容器：用陶坛（微孔结构，能让微量氧气进入，促进氧化反应 —— 醛类氧化成酯类，减少辛辣感）；不锈钢罐只能存酒，无法老熟（无透气性）。
陈酿过程：
新酒入陶坛，密封后存入酒库（温度 15-25℃，湿度 60%-70%）；
1-3 年内：杂质（如甲醇、乙醛）挥发，酒精与水分子结合更紧密（口感变柔和）；
3 年以上：酯类等风味物质缓慢转化（如酱香酒陈酿后焦香更突出）。
损耗：每年挥发损耗约 3%（“天使的份额”），陈酿时间越长，成本越高（存储占用空间 + 损耗）。
6. 勾调：标准化口感（酒之型）
勾调不是 “掺水或加香精”（纯粮酒勾调是不同基酒的调配）：
核心目的：同一品牌白酒口感稳定（不同批次原酒品质有差异），同时提升风味层次。
操作：
品酒师选出不同年份、不同轮次的基酒（如酱香有 7 次取酒，各轮次酒风格不同）；
按比例混合（如用 5 年老酒增加醇厚感，用新酒增加香气爆发力）；
微调：若口感偏烈，加少量低度酒；若香气不足，加少量高酯基酒（无添加剂，纯物理混合）。