​白酒发酵是利用微生物（主要是霉菌、酵母菌、细菌等）将粮食中的淀粉转化为酒精和风味物质的复杂生物化学反应过程，不同香型白酒（如浓香型、酱香型、清香型）的发酵工艺存在差异，但核心环节可归纳为原料预处理、制曲、发酵、蒸馏四大阶段，散装白酒厂家小编具体介绍一下：
一、原料预处理：为发酵奠定基础
原料预处理的目的是使粮食中的淀粉更易被微生物分解，主要包括以下步骤：
原料选择与配比
主流原料为高粱（含支链淀粉多，出酒率高、风味好），辅以玉米、大米、小麦、糯米等（不同香型配比不同：如浓香型多为 “高粱为主，多粮搭配”；清香型以高粱为主）。
要求原料颗粒饱满、无霉变，淀粉含量≥60%（淀粉是酒精发酵的底物）。
粉碎
将原料破碎成一定粒度：高粱通常破碎为 4-6 瓣（保留部分完整颗粒，避免淀粉过度暴露导致发酵过猛），玉米需粉碎更细（因其结构紧密）。
粉碎粒度影响发酵效率：过粗则淀粉利用率低，过细则易导致发酵时升温过快、酸度偏高。
润料（泡粮）与蒸煮（蒸粮）
润料：将粉碎后的原料用热水（60-80℃）浸泡数小时（如高粱润料 2-4 小时），使原料吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。
蒸煮：在甑桶中高温蒸煮（100℃以上），使淀粉颗粒破裂糊化（淀粉由 β 型转化为 α 型，更易被淀粉酶分解），同时杀灭原料中的杂菌。蒸煮需 “熟而不粘、内无生心”（如高粱蒸煮后掰开呈 “菊花心” 状）。
二、制曲：提供发酵所需的微生物与酶
曲是白酒发酵的 “动力”，由粮食（主要是小麦，部分用大麦、豌豆）培养微生物制成，含有丰富的霉菌（如米曲霉、根霉）、酵母菌和细菌，以及淀粉酶、糖化酶等酶类，负责将淀粉转化为糖（糖化），再将糖转化为酒精（发酵）。
制曲环节因香型差异较大：
浓香型：多采用中高温大曲（制曲温度 55-60℃），培养周期约 1-3 个月，曲块成熟后粉碎成曲粉。
酱香型：采用高温大曲（制曲温度 60-70℃以上），需经过 “二次翻曲”，培养周期长达 3-6 个月，曲香更浓郁。
清香型：多采用低温大曲或麸曲（麸曲以麸皮为原料，接种纯种霉菌，培养周期短，约 1 周）。
三、发酵：核心生化反应阶段
发酵是将糊化后的原料与曲混合，在特定容器（窖池、地缸等）中，通过微生物代谢生成酒精和风味物质（如酯类、醇类、酸类）的过程，不同香型发酵工艺差异显著：
1. 配料与入窖（缸）
将冷却至 25-30℃的熟粮与曲粉、水（或酒尾，调节酸度）按比例混合（如高粱：曲: 水 = 100:20-30:50-60），控制入窖（缸）水分 55%-65%、酸度 0.5-1.0（以乳酸计）、温度 15-25℃（冬季可稍高，夏季稍低）。
容器选择：
浓香型：使用泥窖（窖池四壁和底部为黄泥，富含梭菌等微生物，产生己酸乙酯等风味物质）；
酱香型：使用石窖（窖底铺黄泥，窖壁为石头，利于微生物稳定繁殖）；
清香型：使用地缸（陶缸埋于地下，避免杂菌污染，风格更纯净）。
2. 发酵过程与微生物作用
发酵周期从数天到数月不等（清香型约 7-15 天，浓香型约 45-60 天，酱香型长达 8 个月，且分多次发酵），核心反应包括：
糖化：曲中的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖（“糖化”）；
酒精发酵：酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳（“发酵”，反应式：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂↑）；
风味物质生成：细菌（如乳酸菌、芽孢杆菌）和霉菌代谢产生乙酸、乳酸等有机酸，酸与醇结合生成酯类（如己酸乙酯、乳酸乙酯，是白酒香气的主要来源）；同时产生高级醇、醛类等物质，形成独特风味。
发酵过程需控制温度：前期（1-5 天）微生物繁殖，温度升至 30-40℃（“升温期”）；中期（5-20 天）酒精大量生成，温度达 40-50℃（“高温期”）；后期温度逐渐下降，微生物活动减弱，风味物质积累（“后熟期”）。
3. 发酵管理
定期监测窖内温度、酸度、酒精度（如浓香型发酵至 20-30 天时，酒精含量达最高，之后缓慢下降）；
避免杂菌污染：入窖前容器需清洁，发酵过程中密封（如窖池用黄泥封窖，地缸用塑料布加盖），防止空气和杂菌进入导致酸度过高。
四、蒸馏：提取酒精与风味物质
发酵完成后，原料转化为 “酒醅”（含酒精、水、残糖、风味物质及固体残渣），需通过蒸馏（利用酒精沸点 78.3℃低于水的特性）将酒精和风味物质提取出来，得到原酒。
设备：传统用甑桶（上口大、下口小的木桶或不锈钢桶），底部为篦子，铺稻壳（疏松酒醅，利于蒸汽流通）。
过程：将酒醅装入甑桶，通入蒸汽加热，酒精和挥发性风味物质随蒸汽上升，经冷凝器冷却后形成液体（原酒）。
分段取酒：蒸馏时先流出的 “酒头”（低沸点物质多，辛辣味重）和后流出的 “酒尾”（高沸点物质多，酸涩味重）需单独收集，中段酒（“酒身”）品质最佳，作为基酒储存。
五、后续环节（非发酵阶段，但影响最终品质）
陈酿（储存）：原酒需在陶坛、不锈钢罐中储存数月至数年，通过氧化、酯化、挥发等反应，降低辛辣味，使风味更协调（如浓香型储存 1-3 年，酱香型储存 3 年以上）。
勾调：将不同批次、不同储存期的原酒按比例混合，调整酒精度、香气和口感，保证产品一致性（勾调是白酒风味的 “二次创作”，非简单加水）。