​白酒的酒曲使用需满足种类适配、用量精准、工艺匹配、环境控制、活化处理五大核心要求，散装白酒厂家小编给大家具体介绍一下：
一、酒曲种类适配：根据香型与工艺选择
酒曲种类直接影响白酒风味，需根据目标香型和生产工艺精准选择：
大曲：以小麦、大麦、豌豆为原料，经自然富集培养，微生物种类丰富（如霉菌、酵母、细菌）。适用于酱香型（高温大曲）、浓香型（中高温大曲）、清香型（低温大曲）白酒，赋予酒体浓郁醇厚、层次丰富的风味。例如，茅台使用高温大曲，五粮液采用“包包曲”特殊工艺。
小曲：以米粉或米糠为原料，添加中药材或辣蓼草，糖化发酵力强。适用于米香型、清香型白酒，口感清雅绵柔，出酒率高。如桂林三花酒、广东玉冰烧。
麸曲：以麸皮为原料，纯种霉菌接种，生产周期短、成本低。适用于中低端白酒，风味相对单一，但能快速提高出酒率。
二、用量精准控制：平衡风味与效率
酒曲用量需根据原料特性、香型需求及工艺条件动态调整：
大曲：用量较大，占原料的20%-30%（浓香型）或40%-50%（酱香型）。高温大曲因微生物活性强，用量需更高以充分发酵。
小曲：用量较少，占原料的0.1%-1%。其糖化发酵力强，少量即可启动发酵，避免苦味过重。
麸曲：用量占原料的10%-15%，需搭配其他曲种或辅料以弥补风味不足。
原料影响：淀粉含量高的原料（如高粱）可适当减少用量；含杂质多的原料（如玉米）需增加用量以确保发酵充分。
三、工艺匹配：固态与液态发酵的差异
固态发酵：传统工艺，模拟自然发酵环境，酒曲用量较多。大曲固态发酵需多轮次堆积、入窖，微生物代谢产物丰富，风味复杂。
液态发酵：发酵条件易控制，微生物生长高效，酒曲用量较少。但液态法白酒风味较淡，常需勾调或添加香料。
四、环境控制：温度、湿度与pH值
发酵环境需严格调控以激活微生物活性：
温度：大曲发酵温度25℃-30℃（清香型）至60℃-65℃（酱香型高温曲）；小曲发酵温度28℃-32℃；麸曲发酵温度30℃-35℃。
湿度：保持60%-70%，避免曲块干裂或霉变。
pH值：控制在4.0-5.0，酸性环境抑制杂菌生长，促进有益微生物繁殖。
五、活化处理：激活微生物活性
使用前需对酒曲进行活化：
温水混合：将酒曲与30℃-35℃温水按1:10比例混合，静置30分钟至1小时，使微生物复苏。
均匀撒布：活化后的酒曲需均匀撒布于原料表面，确保与淀粉充分接触，避免局部发酵不均。
六、发酵时间与后续处理
发酵时间：根据香型调整，酱香型需1年以上，浓香型30-90天，清香型7-15天。时间过短风味不足，过长易酸败。
后续处理：发酵完成后需及时蒸馏、陈酿。蒸馏时控制火候，避免高温破坏风味物质；陈酿需选择陶坛或橡木桶，促进酒体老熟。