​散装白酒厂家在判断白酒是否发酵完成，需综合观察温度变化、气味变化、外观状态、理化指标等多方面特征。不同香型白酒（如清香、浓香、酱香）的发酵周期和判断细节略有差异，但核心逻辑一致。以下是具体判断方法：
一、观察温度变化（关键指标）
原理
发酵过程中，微生物分解原料中的糖分产生热量，导致醅温（发酵物料温度）先升后降。当热量产生与散失达到平衡时，标志发酵基本完成。
操作方法
定期测温：
用温度计插入发酵容器中心（避开容器壁），每天记录醅温变化。
发酵初期（1-3 天）：醅温逐渐上升，清香型小曲酒可升至 28-32℃，大曲酒 30-35℃，酱香型可能更高（需结合酒曲活性调整）。
发酵中期（5-10 天）：温度达到峰值后开始缓慢下降。
发酵末期：当醅温连续 3 天以上稳定在室温 ±2℃（如室温 20℃，醅温维持在 18-22℃），且无明显升温趋势，表明发酵基本停止。
注意
冬季保温不足可能导致温度停滞，需人工增温（如加热垫、温室）后观察是否继续发酵。
夏季若温度超过 40℃，可能导致酒曲 “烧死”，需及时翻醅散热。
二、闻气味与尝滋味
1. 闻发酵醅气味
正常发酵阶段：
初期：微甜带酸香（糖类分解产生有机酸）。
中期：酸香加重，伴随明显酒气（酒精生成）。
发酵完成：气味转为酸中带甜，酒香浓郁且柔和，无刺鼻生粮味或酸败味（若有馊味、臭味，可能是杂菌污染）。
2. 尝发酵醅滋味
用干净筷子取少量醅样品尝：
发酵中前期：酸甜感明显，无强烈辛辣酒味。
发酵完成：甜味减弱，酸味柔和，带有明显酒香味和涩感（酒精和酯类物质生成），无生粮的生涩味。
三、观察外观状态
1. 看发酵醅形态
发酵初期：粮醅松散，含有较多水分，颗粒清晰。
发酵中期：粮醅逐渐软烂，体积略有收缩，部分原料破裂。
发酵完成：
粮醅明显下沉，手感软烂黏腻，颗粒基本糊化（如高粱发酵后呈糜状）。
表面可能出现少量酒液渗出（俗称 “黄水”），清香型黄水较少，浓香型黄水较多且呈黄褐色。
2. 看气泡与液面
密封发酵时（如陶缸盖保鲜膜）：
发酵活跃期：保鲜膜鼓起，打开后有大量二氧化碳气泡溢出。
发酵完成：气泡减少或停止，打开容器时无明显气流感，液面平静。
四、检测理化指标（精准判断）
1. 测量酒精度
工具：酒精计 + 温度计（或手持折光仪）。
方法：
取发酵液 100ml，过滤后倒入量筒，插入酒精计。
读取酒精计刻度，同时测量温度，对照酒精温度校正表换算为 20℃时的酒精度。
判断标准：
发酵初期：酒精度＜5% vol。
发酵中期：酒精度 10-15% vol。
发酵完成：酒精度趋于稳定（连续 3 天测量值一致），通常达到15-20%vol（不同原料和工艺有差异，如酱香酒发酵后期酒精度可能略低）。
2. 检测糖分残留
原理：发酵完成后，原料中的可发酵糖（葡萄糖、果糖）基本被消耗。
方法：
用手持糖度计测量发酵液的可溶性固形物含量（Brix 值）。
发酵完成：Brix 值降至1% 以下（接近 0 时表明糖分耗尽）。
3. 测 pH 值
发酵过程中，有机酸积累导致 pH 下降。
发酵完成：pH 稳定在3.5-4.5（不同香型略有差异，清香型偏酸，浓香型略高）。
五、注意事项
避免提前蒸馏：若发酵未完成就蒸馏，会导致出酒率低、酒质寡淡（糖分未充分转化为酒精）。
防止过度发酵：超过周期继续发酵可能导致酸败（杂菌繁殖）或酒醅腐败，影响酒质。
灵活调整：
冬季可延长周期 10-20%，夏季缩短 5-10%。
新手可结合 “温度稳定 + 气味柔和 + 酒精度不再上升” 综合判断，避免单一指标误判。