​白酒酿造过程中的质量控制涉及原料筛选、工艺参数、微生物管理、储存陈化等多个环节，需从全流程进行精细化管理。以下散装白酒厂家小编告诉大家关键控制要点及操作技巧：
一、原料与辅料的质量把控
主原料筛选
粮食品种：不同香型白酒对原料要求不同（如酱香酒用红缨子高粱，浓香酒用高粱 + 小麦），需确保原料品种纯正，无霉变、虫蛀、杂质（杂质率≤1%）。
淀粉含量：高粱淀粉含量需≥60%（干基），水分≤14%，避免因淀粉不足影响出酒率，或水分过高导致发酵腐败。
辅料处理
稻壳、谷糠等辅料需清蒸 30 分钟以上，去除杂味和有害物质（如霉变产生的黄曲霉毒素），使用时含水量≤10%，避免带入过多水分影响发酵湿度。
二、制曲环节的微生物控制
曲料配比与制作
中高温大曲（如浓香曲）的小麦配比需≥80%，粉碎度控制在 “烂心不烂皮”（粗粉占 30%，细粉占 70%），加水搅拌后曲坯松紧度适中（手捏成团、轻敲即散）。
制曲温度管理：酱香曲培养需经历 60-65℃“踩曲期”，通过翻曲控制品温波动≤5℃，促进耐高温芽孢杆菌、曲霉菌等微生物繁殖，确保曲块 “菊花心”（内部呈金黄色菌丝）。
曲块储存与老熟
成品曲需在通风干燥仓库储存 3-6 个月，期间定期翻曲，避免受潮霉变（曲块含水量≤13%），老熟后的曲香应浓郁、无酸败味。
三、酿造工艺的关键参数控制
1. 蒸煮与糊化
粮醅处理：高粱需提前润粮 12-24 小时（含水量达 48-52%），蒸煮时上汽后保持压力 0.1-0.15MPa，持续 90-120 分钟，确保淀粉糊化透彻（无生心），但避免过度蒸煮导致糖分焦糖化。
辅料清蒸：稻壳清蒸时蒸汽压力≥0.2MPa，时间≥40 分钟，冷却后与粮醅混合，用量控制在粮重的 20-25%，防止辅料过多导致酒醅疏松度不足。
2. 发酵过程管理
入窖条件：
浓香酒窖池入窖温度控制在 18-20℃，水分 54-56%，酸度 1.4-1.8，淀粉含量 16-18%，确保酵母菌（最适温度 28-30℃）与乳酸菌、醋酸菌等协同发酵。
酱香酒采用 “堆积发酵 + 窖内发酵”，堆积温度需升至 45-50℃（促进嗜热菌繁殖），窖内发酵温度逐步升至 35-40℃，周期 30-35 天。
温度监控：发酵期间每天检测窖心温度，若升温过快（日升≥5℃）可能是杂菌污染，需调整入窖酸度或添加适量大曲抑制杂菌。
3. 蒸馏摘酒控制
分段摘酒：
头酒（酒头）截取 5-10kg / 甑，酒精度≥70% vol，含甲醇、醛类等有害物质，需单独存放处理。
中酒（主体酒）接酒温度控制在 25-35℃，酒精度 55-65% vol，根据香型要求截取（如清香酒接至 58% vol，酱香酒接至 53% vol）。
尾酒（酒尾）酒精度≤40% vol，可回甑蒸馏或用于勾调低度酒，避免浪费。
蒸汽控制：蒸馏时蒸汽压力稳定在 0.05-0.1MPa，避免大火蒸馏导致酒体粗糙（含较多高级醇），流酒速度控制在 2-3kg/min。
四、窖池与设备的清洁灭菌
窖池维护
浓香酒泥窖需定期补充窖泥（含己酸菌、丁酸菌等功能菌群），每年挖除表层 10-15cm 旧泥，添加新泥（配方：黄泥 60%+ 老窖泥 30%+ 腐殖质 10%），保持窖泥湿度≥25%，防止开裂漏气。
清香酒地缸发酵前，需用花椒水（10kg 水 + 0.5kg 花椒）浸泡缸体 2 小时，再用清水冲洗，杀灭杂菌（杂菌数≤10³CFU/cm²）。
设备消毒
蒸馏锅、接酒桶等使用前用 75% 酒精擦拭，或用蒸汽灭菌 30 分钟；晾堂、拌料机每周用生石灰水（浓度 5%）喷洒消毒，防止环境杂菌污染酒醅。
五、陈酿与勾调的品质优化
储存容器选择
酱香酒用陶坛（孔径 0.1-1μm）储存，促进乙醇与水分子缔合，同时通过陶坛微孔氧化还原反应，降低刺激性物质（如乙醛）含量，储存 3 年以上基酒感官评分提升 20% 以上。
浓香酒可用不锈钢罐（304 材质）短期储存，但长期陈化仍以陶坛为佳，避免金属离子影响酒质（如 Fe³+ 导致酒液变色）。
储存环境控制
储酒库温度保持 15-25℃，湿度 60-70%，避免阳光直射（紫外线加速酯类分解），定期检测酒精度（每月下降≤0.5% vol），若挥发过快需检查容器密封性。
勾调标准化
建立基酒数据库，按香型指标（如浓香酒己酸乙酯≥2.0g/L，清香酒乙酸乙酯≥1.5g/L）调配，使用气相色谱仪检测微量成分（醇、酯、酸含量偏差≤5%），确保批次口感一致性。
六、质量检测与过程监控
理化指标检测
每批次酒样检测酒精度、总酸、总酯、固形物等（如酱香酒总酸≥1.4g/L，总酯≥2.2g/L），重金属（Pb≤0.1mg/L，As≤0.05mg/L）需符合 GB 2757 食品安全标准。
微生物检测：发酵中期酒醅中酵母菌数需≥10⁷CFU/g，乳酸菌≤10⁶CFU/g，若杂菌（如大肠杆菌）超标需立即调整发酵条件。
感官评价体系
组建专业评酒小组（≥5 人），从色（无色透明、无悬浮物）、香（主体香突出、无邪杂味）、味（绵甜醇厚、余味干净）、格（典型风格明显）四维度评分，得分≥85 分方可入库。