​散装白酒厂家在酒酿制作过程中的发酵要求涵盖卫生条件、温度控制、酒曲用量、发酵时间、容器选择、湿度管理、中途观察等多个方面，具体如下：
卫生条件：所有工具（如勺子、筷子、漏蓝、容器等）必须无油无生水，提前用开水烫洗干净并晾干。发酵过程中避免细菌污染，否则易导致酒酿长毛或发酸。
温度控制：
拌曲温度：蒸熟的糯米需降温至28℃~35℃（手摸不烫手）后再拌入酒曲。温度过高会杀死酒曲中的菌种，温度过低则发酵缓慢。
发酵温度：zui佳发酵温度为25℃~30℃。冬季需采取保温措施（如用棉被、热水袋包裹容器，或放入烤箱、发酵箱中）；夏季可常温发酵，但需避免高温导致变酸。
酒曲用量：500克糯米搭配4克左右酒曲为佳。酒曲过多会导致酒酿发苦，过少则发酵不充分。
发酵时间：
通常发酵24~48小时，具体时间根据温度调整。温度高时发酵快（可能24小时完成），温度低时需延长至48小时或更久。
发酵完成的标志：米粒松软、有浓郁酒香、“酒井”（中间挖的洞）中充满米酒、糯米轻轻一碰即散开。
容器选择：
推荐使用玻璃罐或陶瓷碗，避免使用金属或塑料容器。
容器需提前消毒并晾干，确保无油污和生水。
湿度管理：发酵过程中保持一定湿度，但避免容器内积水。若糯米过干，可适量加入凉白开或纯净水（需提前煮沸放凉）。
中途观察：发酵过程中尽量避免频繁打开容器，以免带入细菌。但可在24小时后观察一次，若发酵不足可适当调整温度或延长发酵时间。