​散装白酒批发生产过程中，需从原料控制、生产工艺、卫生管理、储存运输、质量检测及法规合规等多方面严格把控，以确保产品质量稳定、安全合规。以下是具体注意事项及实施要点：
一、原料质量控制
粮食原料
品种选择：优先选用高粱、玉米、小麦、大米等优质谷物，确保淀粉含量高（≥60%）、杂质少（如砂石、霉变粒）。
新鲜度：避免使用陈粮或受潮霉变的原料，防止黄曲霉毒素等有害物质超标。
储存条件：原料需干燥通风储存，防止虫蛀、鼠害，定期检查并清理变质部分。
水与辅料
水源：使用符合饮用水标准的水源（如深井水、纯净水），避免使用含重金属或污染物的地表水。
酒曲：选择正规厂家生产的酒曲，检查其活性、纯度及卫生指标，避免使用过期或受污染的酒曲。
添加剂：若需使用调香、调色或防腐剂，必须符合国家《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），严禁使用工业级原料。
二、生产工艺规范
发酵过程控制
温度管理：根据酒曲类型控制发酵温度（如大曲酒发酵温度25-30℃，小曲酒20-25℃），避免温度过高导致杂菌污染或过低影响发酵效率。
时间控制：固态发酵周期通常为15-30天，液态发酵7-15天，需根据原料和工艺调整，确保充分糖化和酒精生成。
卫生条件：发酵池或容器需彻底清洁消毒，避免残留上次发酵的杂菌或有害物质。
蒸馏与提纯
设备清洁：蒸馏器、冷凝器等需定期清洗，防止酒垢积累影响风味或引入杂质。
火候控制：初馏时用大火快速蒸出前馏分（含甲醇等有害物质），中段酒用中火收集（酒精度60%-70%），尾酒用小火蒸出（含高级醇等杂质）。
截头去尾：严格分离头酒（前1%-2%馏出液）和尾酒（后5%-10%馏出液），避免有害物质超标。
勾调与调味
基酒选择：使用不同年份、香型的基酒进行勾调，确保风味协调，避免单一基酒导致口感单调。
比例控制：根据目标酒精度（如40%-55%vol）和风味需求，精确计算基酒、调味酒和水的比例。
稳定性测试：勾调后静置7-15天，观察是否出现沉淀或浑浊，确保酒体稳定。
三、卫生与安全管理
生产环境卫生
车间清洁：每日清理地面、设备表面灰尘，定期消毒（如用75%酒精擦拭），防止虫害和微生物污染。
人员卫生：操作人员需穿戴工作服、帽子、口罩，进入车间前洗手消毒，避免头发、皮屑等落入酒中。
废弃物处理：及时清理酒糟、废液等废弃物，防止滋生细菌或吸引害虫。
设备维护
定期检修：检查蒸馏器、管道、阀门等是否漏气或堵塞，避免酒精挥发或杂质混入。
防腐蚀处理：金属设备（如不锈钢罐）需定期除锈，防止铁离子溶入酒中影响口感和安全性。
安全防护
防火防爆：生产车间禁止明火，配备灭火器、防爆灯等设备，酒精储存区需通风良好且远离火源。
防中毒措施：操作人员需佩戴防毒面具或口罩，避免长时间吸入酒精蒸气，车间需安装排气扇。
四、储存与运输管理
储存条件
容器选择：使用食品级不锈钢罐或陶坛储存，避免使用塑料桶（可能释放塑化剂）或铁罐（易生锈）。
温度控制：储存温度保持在15-25℃，避免高温导致酒精挥发或低温产生沉淀。
避光保存：酒液需避光储存，防止紫外线加速氧化，影响风味和色泽。
运输要求
容器密封：运输前检查容器密封性，防止酒液泄漏或外界污染。
防震措施：使用防震包装材料，避免运输颠簸导致酒液浑浊或沉淀。
温度监控：长途运输需配备温度记录仪，确保酒液始终处于适宜温度范围。
五、质量检测与追溯
常规检测项目
感官指标：色泽（无色透明或微黄）、香气（纯正无异味）、口味（醇和无刺激）。
理化指标：酒精度（符合标签标注）、总酸、总酯、固形物含量（符合GB/T 10781系列标准）。
卫生指标：甲醇（≤0.6g/L）、氰化物（≤5mg/L）、铅（≤0.5mg/kg）等有害物质限量检测。
检测频率
原料检测：每批次原料入库前抽检，重点检测水分、杂质、霉菌毒素。
半成品检测：发酵结束后、蒸馏前检测酸度、糖分，蒸馏后检测酒精度和甲醇含量。
成品检测：每批次成品出厂前全面检测，留样保存至少2年以便追溯。
追溯体系
批次管理：为每批次产品分配唯一编码，记录原料来源、生产日期、检测报告等信息。
电子台账：使用ERP系统或Excel表格记录生产数据，便于快速查询和召回问题产品。
六、法规与标签合规
生产许可
确保已取得《食品生产许可证》（SC证），生产范围包含“白酒（液态/固态）”。
定期接受市场监管部门检查，保持生产条件符合《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）。
标签规范
强制标注：产品名称、酒精度、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及地址、SC证编号。
可选标注：原料、香型、质量等级、储存条件、警示语（如“过量饮酒有害健康”）。
禁止标注：虚假宣传（如“纯粮酿造”需提供原料证明）、功效宣称（。