​白酒口感核心由制曲、发酵方式、发酵容器、蒸馏、储存陈酿、勾调六大环节决定；同样粮食，工艺不同，风味差距巨大。那么，下面散装白酒批发小编详细讲解一下：
1、酒曲：决定香气底子
曲为酒之骨，曲的类型直接奠定香气风格。
大曲（小麦 / 大麦豌豆压制）
发酵周期长，微生物种类多，产生大量酯类、高级醇。
口感：香气浓郁、层次丰富，酒体厚重。浓香、酱香主要用大曲。
缺点：出酒率低、成本高。
小曲（米粉为原料）
以根霉为主，发酵温和。
口感：香气清雅、醇和、甜净，酒体偏清爽。代表：米香型白酒。
麸曲（麸皮制曲）
菌种纯化，发酵速度快，出酒率高。
口感：香味相对单薄，干净但复杂度不足，多用于平价口粮酒。
小结：大曲酒香气更饱满；小曲偏清甜；麸曲酒干净简单。
2、发酵容器（窖池）：很大程度决定香型
泥窖（浓香型）
窖泥里面有大量己酸菌，产生己酸乙酯，就是浓香的主体香气。
口感：窖香突出、绵甜、带有复合窖香；窖龄越老，窖香越浓郁。
地缸（清香型）
陶瓷地缸，隔绝泥土，减少外来微生物干扰，“一清到底”。
口感：干净、清爽，没有窖泥杂味，纯净利落。
石窖 / 碎石窖（酱香）
石头窖池，底部铺泥，高温发酵。
口感：酱香、焦香、糊香突出，厚重、回味长，略带微苦。
关键区别：泥窖给酒带来浓郁窖香；地缸追求干净；石窖造就酱香的焦糊复合香。
3、发酵工艺：发酵周期、温度
发酵时间长短
发酵时间短：出酒快，酒干净，但香气物质少，酒体单薄。
发酵周期长：微生物充分代谢，酯类、芳香物质多，酒体丰满醇厚。
酱香一年周期；浓香 45‑90 天；清香 7‑28 天。
发酵温度
高温发酵（酱香）：高温产焦香、糊香，酒体厚重，会带一点点微苦。
中温发酵（浓香）：产出浓郁窖香，绵甜为主。
低温发酵（清香）：抑制杂菌，酒味干净清爽。
4、蒸馏工艺：取酒，分离好坏风味
蒸馏不是简单把酒蒸出来，是分离提纯、分段摘酒。
掐头去尾
酒头：乙醛、甲醇多，暴烈冲辣，要掐掉；
中段酒（酒身）：香气协调、绵柔，是优质基酒；
酒尾：杂醇油多，苦涩感重，也要截取分开。
如果不掐头去尾，酒会冲辣、苦涩、邪杂味重。
蒸馏火候：大火、中火、小火控制
大火蒸馏，容易带出很多杂味；缓火蒸馏，酒体更柔和纯净。
酱香的7 次取酒：每一轮次酒口感完全不同，有的偏涩、有的偏甜，后期靠勾调融合。
5、陈酿（储存）：去掉暴烈感，变柔和
刚蒸出来的新酒：冲、辣、暴烈，刺激性强。
陶坛储存，酒体发生氧化、缔合反应：
刺激性物质挥发；水分子与酒精分子结合，口感变得绵柔。
产生新的香气物质。
酱香：长期陈酿变化很大，越存越醇厚；
清香型：不适合久存，存放过久，香气物质损失，变得寡淡。
不锈钢罐储存：减少挥发，但是老熟慢，柔和效果远不如陶坛。
6、勾调工艺：平衡口感（所有白酒都需要）
不同轮次、不同年份、不同等级基酒互相搭配。
调整：甜、绵、厚、苦、涩、香，掩盖缺陷，统一风格。
纯粮酒≠不用勾调；勾调是正常工艺；固液法 / 液态法是加入食用酒精、香精，这是本质区别。