​酒曲是糖化发酵的核心，上面生长霉菌、酵母菌、细菌；发霉变质酒曲，是杂菌、毒素的源头，会从食品安全、出酒率、酒质三个层面造成严重危害。那么，下面由散装白酒批发小编简单给大家科普一下：
一、产生强致癌毒素，带来食品安全风险

酒曲发霉，极易滋生黄曲霉等有害霉菌，生成黄曲霉素。
- 黄曲霉素耐高温，蒸煮、蒸馏不能完全去除，一部分会进入酒醅，少量随蒸汽带入基酒；黄曲霉素强致癌，损伤肝脏。
- 除黄曲霉素外，还会产生展青霉素等霉菌代谢毒素，带入酒体，危害饮用安全。
注意：蒸馏只能分离酒精和水，无法彻底滤除全部霉菌毒素，不要以为蒸馏就可以消除坏曲的危害。

二、大量有害杂菌侵入，发酵彻底失控

正常酒曲是定向培育有益微生物（根霉、曲霉、酿酒酵母）。
变质发霉酒曲混入大量杂菌：醋酸菌、乳酸菌过量、青霉、毛霉、腐败细菌。

1. 发酵过程过度产酸，酒醅酸度飙升，直接发酸、变醋，出酒率大幅下降，甚至不出酒。
2. 杂菌代谢生成大量杂醇油、醛类、硫化物，给酒带来苦味、霉味、馊味、腐臭味，酒体邪杂味重，后期勾调也很难掩盖。

三、有益菌种活性下降，糖化发酵能力变差

酒曲受潮发霉后，里面酿酒需要的根霉、酵母大量死亡失活：

- 淀粉糖化能力下降，粮食淀粉不能转化成糖；
- 酒精发酵能力减弱，出酒率明显降低，原料浪费。
即使勉强发酵，发酵周期紊乱，发酵不完全。

四、会污染整个生产环境，形成持续性隐患

发霉酒曲里面的霉菌孢子会飘散到车间，附着在窖池、工具、摊凉场地、设备上。
后续使用合格酒曲投料，也会被环境中的坏孢子污染，造成多批次酒醅出问题，清理改造麻烦。

补充：怎么简单辨别变质酒曲

✅合格酒曲：断面整齐，色泽正常（米白、淡黄、黄褐色），有曲香、粮香；
❌变质酒曲：有黑霉、绿霉、灰毛；闻有霉味、哈喇味、腐臭味、刺鼻异味，结块发黏潮湿。

小结

发霉酒曲不只是影响口感出酒率，核心风险是霉菌毒素带入酒中，存在致癌风险；同时引入大量杂菌，造成酒醅酸败、酒体霉杂味，还会交叉污染车间设备，所以生产上严格禁止投入使用。