​酒曲分大曲、小曲、麸曲；酒曲本身就有正常的米白、米黄菌丝，要区分正常有益菌丝 和 霉变变质，变质酒曲不能用来酿酒，会带来杂味、霉味、有害物质，导致酒失败。下面散装白酒厂家详细介绍一下：
一、正常酒曲特征（可以使用）

1. **外观**
- 表面有**白色、米白色、浅米黄**绒毛状菌丝，分布均匀；部分大曲会有少量浅黄、浅红斑点（制曲正常微生物）。
- 断面：内部颜色均匀，灰白、米黄，结构干燥紧实，孔隙自然。
2. **气味**
曲香、粮香、曲药香，有发酵的香甜味；无刺鼻异味。
3. **手感**
干燥、坚硬，掂着干爽，不发软、不发黏。
注意：酒曲自带白菌丝≠发霉，很多人把正常菌丝误判成霉。

二、发霉变质酒曲识别（出现任意一条，不建议使用）

看颜色（重点）

❌出现**黑色、墨绿色、灰绿色、灰黑色、亮黄色、橘红色绒毛 / 斑点**，属于有害霉菌。
- 黑霉、绿霉：常见变质；
- 鲜艳橘红、大红霉斑：高风险，部分会产生毒素；
少量单点小霉点，如果只是表面薄薄一点，可切掉霉点再看内部；**如果已经渗透到曲块内部，整块丢弃**。

看状态

1. 曲块发软、潮湿、发黏，手捏回潮；
2. 曲块表面长毛团、结块，长出厚厚的蓬松杂霉；
3. 内部断面发黑、发灰、有水渍、湿斑。

闻气味

❌有霉味、腐臭味、刺鼻酸味、闷臭味、泥土腐败味；
✅正常：曲香、甜香；一旦闻到明显霉腐气味直接废弃。

手感

手摸潮湿发潮；掰开后内部潮湿，甚至能看到水渍。

三、容易混淆的误区

1. **表面一层薄薄白霜、白菌丝＝正常**，是根霉、米曲霉，酿酒需要的有益菌；
2. **鲜艳彩色（绿、黑、橘红）霉斑＝变质**；
3. 不要只看外表，**一定要掰开看断面**：霉菌会从外向内侵入，外表看着还好，内部已经霉变。

四、简单实操判断步骤

1. 观察整体：有无绿、黑、橘红色霉斑；
2. 双手掰开酒曲，仔细看断面颜色、干湿；
3. 鼻子闻：闻外表、再闻掰开的断面；
4. 手感：干燥坚硬为正常；发软发潮为受潮变质。

五、风险提示

1. 已经明显霉变的酒曲**不要舍不得，坚决不要酿酒**。霉菌代谢毒素会带入酒中，蒸馏也不能完全去除全部有害物质，会造成酒体霉味、危害健康。
2. 轻微受潮，仅仅表面少量白点（有益菌丝），无彩色霉、无异味，尽快用完；
3. 酒曲保存：干燥、通风、阴凉，防潮防高温，密封容易返潮发霉。